プレコリ

魚を開きにする場合、腹と背のどちらを開くかって事。
三枚におろすのであれば、腹側に包丁を入れる方が簡単というか、腹ワタの処理を先に済ませてから、おろすので腹から攻めるってのが普通かな

開きって云うと干物とか鰻やアジフライなどが、お馴染みだ。土地によって昔から見慣れた開いた姿を踏襲しているので、開いた姿は昔と変わらない。加工業者は出荷地域毎に開き方を変えたりしてるようで面倒くさそうだ。

レンコ鯛、エボ鯛などの底ものは背中が丸いので、どこにいっても背開きでしょう。甘鯛は微妙で、腹開きも背開きも見かける。どっちにしても背開きにした腹骨の処理はしないのが普通。

鰻(ウナギ)は腹骨が気にならない事もあり関東では背開き、関西では腹開きと開き方が違うが、一説では切腹に通じるとして武士が多かった関東では腹開きを嫌ったとか。背開きの方が開くのも串打ちも簡単だとか。

今、関西に居るがスーパーに並んでいる鰻の蒲焼の半数は背開きなのは、中国産って事か？関西に出荷する気の効く加工業者なら腹開きでしょうって、またまた疑念が。。。

そういえば、九州に居た頃、サンマの開きって見たことなかったけど、東京で見てビックリしたのを思い出した。関西でも良く見かけるので、ないのは九州だけ？